Sealiha

Läbi aegade on sealihal olnud eestlase toidulaual sedavõrd tähtis koht, et seda võib õigusega pidada üheks Eesti toidukultuuri alustalaks. Seast on tarvitatud toiduks peaaegu kõike: liha, rasva, verd, sisikonda, pead ja jäsemeid. Eriti hinnatud on olnud seapekk. Vanal ajal ei hoitud sigu pidevalt nuumal, vaid need jooksid vabalt ringi ja otsisid endale ise toitu. Keskajast säilinud teateil nuumati sigu vahetult enne tapmist, võimalusel odraga. Söödi erineva kvaliteediga liha: lisaks rasvastele nuumloomadele ka õrna lihaga noorloomi, eeskätt piimapõrsaid. Viimaseid on samuti nuumatud. Sealiha, eeskätt seasinki ja -pekki hinnati keskajal kõrgelt just rasvasuse pärast. Sealiha oli kvaliteetsem ja kallim kui veiseliha, ligikaudsel hinnangul oli 16. sajandi algul Eestis seasink töötlemata veiselihast u. 3-4 korda kallim.

Värskest sealihast toite oli menüüs pigem harva, peamiselt söödi seda ikka töödeldud kujul. Pikaajaliseks säilitamiseks ja/või kauplemiseks mõeldud tooted olid sink, suitsuvorst, suitsutatud ja soolatud seakülg, kuivatatud liha, soolaliha, pekk, praeliha, sült. Seasink oli tähtis kaubaartikkel, aga oma pere vajaduseks tavatseti seda ise kodus valmistada, olenevalt majapidamises leidunud keedu- ja küttekolde iseloomust riputati sinke suitsutamiseks kas mantelkorstenahju, ahjukerise kohale vm. Eesti keskaja allikad näitavad samuti seasingi ja -peekoni laialdast kasutamist, neid söödi eeskätt pidulauas niisama suupisteks, aga päris kindlasti kasutati ka roogade valmistamisel. Lihavorstide tegemise kunst on Saksa köögi mõju Eesti toidukultuuris. Kõige rasvasem on sea ribiliha ehk keskaja aja mõistes peki- või seakülg, mida saadi seast samuti kaks tükki, pikaajaliseks säilitamiseks seda soolati ja suitsutati. Just sea pekikülg oli armastatuim proviant. Keskajal armastati süüa ka keedetud seajalgu, neid pakuti isegi peentel pidusöömingutel.

Sülditegu levis Eestis Saksa kultuuri mõjul. Keskajast pärit arheoloogiline leiuaines osutab, et sült kuulus siinsete linnaelanike toidusedelisse ning süldiks tarvitati väheväärtuslikke kerepiirkondi, nagu pea ja koodid-jalad. Samuti kasutati sülditeoks põrsaid. Hilisematel sajanditel on baltisaksa köögis lisatud seasüldile ingverit, peterselli ja nelki. Sülti söödi estragoniäädika, sidrunimahla või brändiga. Sültide kaunistamiseks ja garneerimiseks kasutati 19. sajandi lõpul keedumune, anšooviseid, kappareid, salatilehti, rediseid ja olenevalt aastaajast vähke või mürkleid. Samast ajast pärit retseptikogude järgi valmistati baltisaksa köögis seakarbonaadi, taignas küpsetatud seapraadi, ürtide ja vürtsidega maitsestatud põrsalihatäidisega vormipirukat.

Taludes söödiliha sügisest kevadeni 1-2 korda nädalas, kevadsuvel liha nappis. 18. sajandil kritiseerisid baltisaksa kirjamehed, et talupojad sõid enamuse lihast sügisel peetud pulmades ära. 19. sajandil olnud rikka talu pulmalaual nii suured lihapütid, et lauatagune rida sööjaid pole välja paistnudki.  Seapea söömise komme kuulub ilmselt pulmatavade vanimatesse kihistustesse.

Eesti lihtrahva sealiha valmistamise vanad traditsioonid peegelduvad muuhulgas talupoegade andamites, nad on maaisandatele toonud sinki, pekikülgi, pekki, sealiha ja -jalgu. Kristlikul ajal kujunes Püha Antoniuse mälestuspäev 17. jaanuaril, mida eesti rahvakalender tunneb kui tõnisepäeva, n-ö sigade pühaks. Kagu-Eestis näidati sel päeval sigadele päikest ja söödi seapead. Seasaba oli mõnel pool rituaalne toit esimesel külvipäeval.Kartulite levik tõhustas sigade pidamist, sajandi viimasel veerandil tapeti juba mitu siga ja liha jätkus pidevalt söömiseks. Siga tapeti noore kuu ajal, sest usuti, et siis sealiha “kasvab”. Lihatagavara soolati, vanemal ajal ka kuivatati kas aidas või toas kerise kohal, Lõuna-Eestis suitsutati seasinke saunas. Rikkalikumalt söödi liha pühade, pidude või talgute ajal. Kõige üldisem ja tavalisem toit oli soolase sealihaga supp.  Pühadeks ja pidudeks küpsetati liha ahjus või kerisel. Liha praadimine levis 1860. aastatest koos pliitide ehitamise ja sabaga pannide ostmisega.

Kui eesti taluperes tapeti loom pühadeks või peoks, keedeti peast, jalgadest ja muudest rupskitest jaheliha ehk sülti. Vanemal ajal valmistati peamiselt lamba- ja vasikasülti. Seasülti hakati tegema 19. sajandi lõpupoole, eeskätt pulmadeks. Sülti keedeti suurtest lihatükkidest koos väiksemate kontidega, lisades maksa ja kopsu. 19.-20. sajandi vahetusel levis saksa köögi eeskujul kontidest puhastatud sült, millesse siseelundeid ei pandud. Samal ajal jäi harvemaks seapea keetmine tähtpäevadeks.

Iseseisvusaja alguseni pandi rõhku sigade nuumamisele peki saamiseks. 1920. aastatel  hakati tegelema sigade tõuaretusega, rasvasigade asemel tapeti peamiselt kesikuid. Kümnendi teisel poolel hakati peekonsigu kasvatama ekspordiks Suurbritannia turule, kus osteti ka eesti lihakonserve. Lihatööstustes toodeti singikonserve, sülte, pasteete, mitmesuguseid lihalõike ja seakoote jne. Tollane nõuandekirjandus soovitab kergema töö tegijatel sealiha söömist piirata ja tarvitada selle kõrvale rohkem aedvilja. Klassikaline seapraad on ka tänapäeval armastatud roog, kuid selle kõrval valmistatakse erinevates marinaadides ja maitseainetega prae- ning grill-lihasid. Traditsiooniliste eesti maatõugu sea ja eesti suure valget tõugu sea kõrval on sealiha maitseomadusi vääristanud uued tõud, kokkade hulgas on eriti hinnatud marmorliha.