Pirukad

Pirukataigen on ammusest ajast olnud liha või kala õhukindlaks küpsetusvormiks, mis ei lase neist mahladel välja valguda. Keskaja Euroopa peenes köögis oli levinud mitmesuguse täidisega vormipirukate valmistamine. Kuivõrd neid tunti tolle aja Eesti eliidi toidulaual, pole teada.

Baltisaksa köögis tunti mitmesuguseid pirukaid, mille retseptid tulid Euroopa, hiljem ka Vene köögist. Varauusajal valmistati endiselt suuri vormipirukaid, peamiselt liha- või kalatäidisega. Näiteks 1725 serveeriti Tallinna raehärrade toomalaupäeva pidusöögil ühte sellist hinnalt kallist küpsetist. Mõisates kasutati vormipirukate tegemiseks rukkijahutainast, millesse pandi raguu-laadset täidist. 18. sajandil levinud väikseid venepäraseid pirukaid nimetati pirrogideks. Baltisaksa köögis olid tuntud pekipirukad rosinate või korintidega. Prantsusepäraseid väikesi lehttaignast vormipirukaid täideti vähiliha ja -või, vasikaaju, lõhe või porgandiseguga. 19. sajandil kasutati uhkeid pirukavorme ja küpsetisi kaunistati taignaribadest ornamentidega. Valikus olid nii suured kui väikesed liha-, kala-, kapsa- ja seenetäidisega pärmitaigna- ning muretaignast juustupirukad.

19. sajandil on eesti talurahvas küpsetanud rukkileivatainast suuri pätsipirukaid, väikeseid pirukaid siis veel ei tehtud. Värskest soolamata kalast valmistati Peipsi- ja Setumaal kalapirukat, millesse pandi terved kalad, nagu kiisad, latikad või särjed, koos peade ja sabadega. Pärnu- ja Mulgimaal tehti ka räimeleiba või silgupätsi. Samamoodi pandi rukkileivataigna vahele soolast sealiha, siis saadi lihapiirakas või lihaleib. Tehtud on ka liha-räime pätsi, eriti peremehe leivakotti. Laupäeviti valmistati ka kapsapiirakaid, milles täidisena kasutati ka hapendatud kapsast ja juurde segati pekitükke ning liharaasukesi. Kapsapirukal lasti mitu tundi leivaahjus haududa. Karjas käivatele lastele ja karjale õnneks küpsetati väikesed leivakakud, mille keskele suruti poolest saadik terve muna. Põhja-Läti aladel olid levinud pekipirukad. Läti eripäraks on rukkijahutaignast progandi- ja kartulitäidisega väikesed pirukad (sklandrausis).

19.-20. sajandi vahetuse nii saksa- kui eestikeelsetes kokaraamatutesliigitati pirukaid supi- või puljongikõrvaseks toiduks. Pirukataigen oli neis retseptides sepiku- või saiajahust. Eesti retseptides on enamasti tegu suurte soolaste pätsipirukatega. “Pisukestesse pirukatesse” pandi vasikaprae tükke, härja- või talleliha või praetud kala ning neid pakuti supi kõrvale või küpsetati võis. Siberimaa pirukaid (pelmeenid) keedeti vees ja anti lauale sulavõi või äädikaga. Samuti võis neid praadida rasvas ning pakkuda puljongi kõrvale. Tunti ka venepäraseid keedupirukad, kohupiima-, kirsi- või vaarikatäidisega vareenikuid, mida söödi sulavõi, hapukoore või kaneelisuhkruga.

Vene pirukakultuuri hinnati ka Eesti Vabariigis. 1920. aastatel pakkusid paljud söögimajad ja pagariärid Moskva pirukaid ja kulebjaakat - peenest köögist pärit uhkete taignakaunistustega kalapirukat, mille pannkoogitaignaga eraldatud kihtides peitusid lõhe, forelli või kohatükid seente, riisi, muna, porgandi ja maitseainetega. Kohvik Feischneris Tallinnas armastasid härrasmehed tellida keedetud lihapirukaid. Tollastest kokaraamatutest leiab pirukaid nii pärmi-, või-, mure-, keedu- kui lehttaignast. Lisaks tavapärastele täidistele on sisuna mainitud loomaaju, vähiliha ja kanepiseemnesegu. Riisipirukaid soovitati maitsestada peenekshakitud heeringaga. Pärmitaignast veiseliha- või kapsapirukaid õpetati küpsetama rasvas. Leidub huvitavaid näiteid magusatest pirukatest köögiviljadega, näiteks kaalika, porgandi, kõrvitsa ja tomatiga.