Kali
Kali ja taar on Eestis vanimad joogid igapäevasel toidualaual. Vanemal ajal valmistati kalja õllepärast, lisades sellele vett ja lastes hapneda. 17. sajandi kroonik Thomas Hiärne nimetab sääraselt valmistatud jooki taariks (tahra). Etnograafilises kirjanduses käsitletakse kalja ja taari nii samatähenduslikena kui ka erinevate jookidena. Taari on peetud n-ö omaette valmistatud joogiks: leivale, rukki- või kaerajahule valati peale kuum vesi ja lasti mõned päevad hapneda. Valgustusaja tuntud literaadi A. W. Hupeli sõnul näiteks jõid talupojad igapäevaselt vett, mida nad rukki- või linnasejahu peal mõnda aega seista lasksid. Põhimõtteliselt võib seda jooki pidada taariks. Nimetused taar ja kali on laenatud baltisaksa keelde, mis osutab, et tegu oli vanade kohalikku päritolu jookidega. Linnas oli keskajal levinud joogiks dunnenber(sks Dünnbier) ehk kali. Erinevalt õllest võis kalja valmistada ja müüa linnavalitsuse seatud piiranguteta, võrreldes õllega oli kali ligi kümme korda odavam.
Vähese või olematu alkoholisisalduse tõttu ei olnud kali prestiižne jook, seda jõi rohkem lihtrahvas. Eestlased on nimetanud pilkavalt kaljapeaks inimest, kes kanget alkoholi ei talunud. Linnas ja mõisas valmistati kalja palgatööliste ja teenijaspere vajadusteks. Peenem rahvas püüdis kaljale lisaväärtust anda mitmesuguste lisanditega. Kalja maitsestamiseks kasutasid baltisakslased nii kannikesejuuri kui piparmünti.
Linnas pruuliti kalja müügiks juba keskajast peale, õllega võrreldes, oli see aga vähem tulus. Siiski läbi sajandite kalja valmistati ja müüdi. Näiteks Tartu mittesaksa, s.o eesti soost pruulijate 1752. aasta skraa sätestas, et nood pidi lisaks õllele hoolt kandma lahja õlle (Sahperri; sksSchwachbier) ja kalja (Dünbier) pruulimise eest. Põgusa tagasilöögi sai kalja tarbimine seoses kooleraepideemia puhkemisega, kui Liivimaa kuberner Magnus von Essen andis 1847 välja juhise koolera ennetamise kohta. Nimelt arvati tol ajal, et haigust soodustavad kääritatud toidud ja joogid, mistõttu loeti kahjulikuks: “hapu kali ja niisugused road, misjuurde haput kalja pandud”.
Eriti populaarseks muutus kali 19. sajandi keskpaigas tänu venelastest kaljakodade pidajatele, nende kaudu tuli eesti ja baltisaksa keelde ka sõna kvass (Kwass). Tallinas oli 1880. aastatel üheks tuntumaks kaljameistriks DimitriSavinov, kes maitsestas jooki inglise pipra, kaneeli, nelgi, kardemoni ja muskaatpähkliga. Linnade kaljakodades kujunesid välja kindlad kaljasordid: rukkileivast ja -linnastest vene kali, odralinnastest, nisujahust ja siirupist baieri kali ning odra- ja rukkilinnastest ja nisujahust hapukali, lisaks valmistati mahladest ja siirupitest puuvilja- ja marjakalju. 19. sajandi lõpul hakkasid seda jooki valmistama ka mõned kunstliku mineraalvee tehased, limonaaditöökojad, samuti apteegid. Esimese maailmasõja suhkrupuuduse ajal oli hapukali pea ainus karastusjook.
Taludes tehti kalja ja taari enamasti linnasejahust, spetsiaalsest kaljaleivast või õllerabast. Linnasejahust keedeti meski - kaljanõusse pandi kuumad kivid, millele raputati pruunikat värvust andnud rukkijahu. 20. sajandil hakati tumeda tooni saamiseks kaljale lisama pannil kõrvetatud rukkijahu või suhkrut. Joogi maitsestamiseks kasutati mõnel pool humalaid ja kadakamarju. Saaremaal valmistati kalja koguni kartulist, leivast ning jahust. Rabale kallati aeg-ajalt värsket vett peale, nii saadi kalja ligi kuu aega. Kalja valmistati koolis õpilastele, kellele see oli 20. sajandini peamine toidukõrvane jook.
Eestlased on kasutanud kalja ka toiduvalmistamisel. 19. sajandi lõpust pärineb üks levinumaid talurahva magustoite - kaljapudi, mida tehti leivast, kaljast, rõõsast piimast, munast ja suhkrust. Vahel lisati sellesse ka võid. Kuuma kalja meega peeti arstirohuks külmetuse ja köha vastu. Kaljast saab valmistada suviseid suppe, supikali peab olema aga karge ja hapu maitsega.
19. sajandi lõpul-20. sajandi algul propageerisid karskustegelased kalja joomist alkohoolsete jookide asemel. Kalja tarbimine vähenes Eestis 1920.-1930. aastatel, kui piim oli aastaringi laual ning argipäeviti joodi kohvi, teed või karastusjooke. Tollases karskuspropagandas tutvustati moodsamaid kaljaretsepte, milles kasutati puuvilju ja mahlu ning kääritamiseks pärmi ja suhkrut. Ühes retseptiraamatus pakuti üle 20 kaljavalmistamise õpetuse: lisaks tavapärasele linnase- ja leivakaljale, millele soovitatakse huvitavamat mekki anda maitsesiirupitega, esinevad venepärased kaljad; tatrajahuga mardikali; pirni-, õuna-, jõhvika-, pohla-, sidrunikali. Kalja soovitati lisada nt veripannkookidele, samuti kasutada kalade marineerimisel. Kalja valmistasid väiksed joogitööstused, kes vahendasid ka Soome vaadi- ja pudelikalja.
Ajakirjanduses soovitati valmistada kalja värsketest õuntest. 1930. aastatel hakati kalja nii Eestis kui ka välismaal (nt San Francisco maailmanäitusel 1939) koos kama, verivorstide ja mulgi korpidega tutvustama kui eesti rahvustoitu. 1937 kehtestati seadus, mille kohaselt võis alkoholita karastusjookide valmistamiseks kasutada ainult põllumajandussaadusi, mitte sünteetilisi ekstrakte. Kali pidi sisaldama vähemalt 8 protsenti linnaseekstrakti.
Tänapäeval toodavad paljud suurtootjad kalja peamiselt kontsentraatidest, osad õlletehased teevad siiski ka naturaalselt kalja. Kali on hea janukustutaja ning sel arvatakse olevat soodne mõju seedetegevusele. Taas jagatakse õpetusi koduseks kaljateoks, tutvustades kõikvõimalike marja- ja puuviljakaljade retsepte. Traditsioonilist kalja saab maitsta laatadel ja suvistel rahvaüritustel.
