Räim

Räimel on eestlaste toidulaual väärikas koht juba mitu tuhat aastat. Siinsete rannikuvete arvukaim kala valiti 2007. aastal koguni Eesti rahvuskalaks. Merekalana pole räim kuulunud sugugi ainult rannikuala elanike menüüsse, vaid seda on söödud üle kogu Eesti.

Algselt räime peamiselt küpsetati või vinnutati tuule ja päikese käes, alles regulaarse soolakaubanduse sisseseadmine tõi eestlaste menüüsse soolatud räime ehk silgu. Keskajal söödi ja müüdi nii värskeid, soolatud kui ka kuivatatud räimi. Räim oli üks odavamaid kalu, mida arvestati tuhande kaupa. Näiteks oli 1451 Maasilinna ordulinnusse varutud 30 000 räime. Eesti talupojad pidid räimi tooma vakulauaandamiks, seda küll rohkem rannakülades. Räimi nõuti peamiselt kuivatatult, osa ka soolatult, samuti toodi vakupeo tarbeks värskeid kalu. Kauplemisel ja tagavarade soetamisel arvestati silku enamasti tünni ja kuivatatud räimi tuhande kaupa. Pole välistatud, et kuivatatud räim oli keskajal isegi tavalisem kui soolaräim. Räime ja silku jagati keskajal palgatöölistele ja sõduritele toidumoonaks. Nii kesk- kui varauusajal oli räimel tähtis koht vaeste toitlustamises. Näiteks 17. sajandil pakuti Tallinna Jaani seegis neljal nädalapäeval räimeroogi: värsket või soolaräime, räimeleent- või -sousti. Sellegipoolest ei söönud vähemasti keskajal räime ainult vaesem osa elanikkonnast. Kohati pakuti räime isegi eliidi pidusööminguil. Keskajal hoidsid nõudlust räime järele üleval arvukad paastupäevad, mil liha söömine oli keelatud. Kuna räime leidus Eesti vetes rikkalikult ja ta oli odav kala, siis oli räimel ka hilisematel sajanditel just lihtsa inimese menüüs tähtis koht, kuid ka jõukad hindasid räime tema õrna liha ja meeldiva maitse pärast.

Veel uusajal püüti Eesti külas räimi ühiselt, peamiselt kevadisel kudemisajal. Randlased vahetasid kala vilja ja õlle vastu, sisemaa talumehed pakkusid vahetuskaubaks ka viina. Vana tava kohaselt käsid talunikud ise eriti kevadisel püügihooajal rannast kala toomas. Ühe mõõdunõutäie räimede eest anti sama nõu täis rukist või 1½ nõutäit otra. Tavaliselt osteti korraga 4-5 vakka kala ja soolati see kodus sisse. Kuid kalurid käisid ka ise mööda maad soolakala müütamas. Hiiumaal oli kujunenud tavaks tellida oma soolasilku tündriviisi kalureilt, kes käisid kevadeti püügil Pärnu, Uulu jm rannal. Mihklipäeva eel peeti paar nädalat kestnud silgulaata Viru rannas - Purtses, Mahus, Kundas, Toolses jm -, kuhu tuli rohkesti talupoegi ka sisemaalt. 1920.-1930. aastatel oli räim Eestis peamine püügikala, mida müüdi siseturul. Nõukogude ajal hakati räimepüüki tööstuslikult arendama: tekkisid traalpüügiga tegelevad kalurikolhoosid, kus kalu ka töödeldi. Intensiivse püügi tagajärjel ei suudetud kogu kalasaaki müüa ja töödelda ning osa läks raisku, lisaks hakkasid kalavarud kahanema. Tänapäeval on räim endiselt oluline püügikala, andes poole Läänemere kalasaagist.

Silk oli eesti talurahva tähtsaim igapäevane leivakõrvane. 19. sajandi alguse reisikirjas peab saksa literaat Carl Schlegel silku ja eesti talupoega sedavõrd lahutamatuks, et juba saja sammu kaugusele olnud tunda silgu lõhna. Ka sajandi teisel poolel Balti raudtee ehitusel töötanud meeste põhitoit oli rukkileib ja silk, niisamuti sai mõisas teotööl käinud talusulane nädalamoonaks rukkileiba ja silku, lisaks lähkriga hapupiima. Suur osa püütud räimest soolati, kala söödi otse soolveest võetuna, vahel eelnevalt keedeti või küpsetati. Silgud olid laual piimasuppide kõrval, aga neid söödi ka kartuli, juurviljade ja leivaga, peale joodi hapupiima. Kui silku nappis, kasteti leivatükk silgusoolvette. Silk oli tähtis heinaaja toit, maiuspalaks küpsetati seda sütel. Rannarahva traditsiooniline küpsetis oli nii kala kui sealihaviile sisaldanud räimeleib. Taludes söödi igapäevaselt piimaga keedetud räimesuppi, enamasti soola- või kuivatatud kalast. Kohati lisati supile jahutummi, kartulilõike. Vinnutatud kala peeti soolvees seisnust “magusamaks”, seda söödi keedukartulitega - sageli pandi kala kartulite peale patta.

18. sajandi baltisaksa literaadi A. W. Hupeli sõnul olid räimed suurimad Pärnu juures ja kõige rasvasemad Tallinna all ning seal osati neid ka hästi suitsutada. Eestlaste seas levis kodune räimede suitsutamine laiemalt väidetavasti 20. sajandi algul. Juba enne I Maailmasõda tegeles Eestis mitu kalatööstust räimede soolamise ja suitsutamisega. Räim sai tooraineks ka konservitööstusele. Samas 1920. aastate lõpul veeti silku Eestisse Soomest ja Lätist isegi sisse, sest kohapealne toodang polnud nii kvaliteetne, et turul täielikult valitseda.

1920.-1930. aastatel soovitasid toitumisspetsialistid süüa rohkem kodumaist räime ja valmistada seda mitmekesisel viisil. Rõhutati räime voorusi: see on odav, lihtne ja kiire valmistada, kergesti seeditav, tähtis valgu- ja vitamiiniallikas. Kokaraamatuis tutvustati uudsemate toitudena räimeahjuroogi kartuli, riivsaia, odratangu- või riisipudruga, pannkoogivormi suitsuräimedega, samuti hapuoblikamarinaadis räimi, värske- või soolaräime sülti, räimevorsti ja -pasteeti ning räime-kohupiimasalatit. Omapärane roog oli äädikas leotatud saiaga ja sibulatükkidega segatud peenestatud räimefilee, mis vormiti heeringakujuliseks (nn juudi heeringas).