Kapsas
Valge peakapsas oli 20. sajandi keskpaigani kogu Euroopas üks tähtsamaid köögivilju. Kapsast on lihtne kasvatada, ta on saagikas, säilib hästi, teda saab mitmel viisil söögiks tarvitada. Köögiviljaaia sünonüüm on eesti keeles olnud kapsaaed või kapsamaa. See osutab, et algselt oli seal ülekaalus kapsas. Eestis hakati kapsast kasvatama hiljemalt 13. sajandi paiku. Hiliskeskajast pärinevad teated linnaelanike kapsaaedadest, oma kapsamaa oli tavaliselt rajatud ka maaisandate linnuste juurde. Kapsast nõuti talupoegadelt ka koormiseks. Sageli tuleb kapsast ette 15.–16. sajandi toidumoona loeteludes. 16. sajandi raemääruse järgi lubati Tartus venelastel lotjadelt müüa sibula, mädarõika ja küüslaugu kõrval ka kapsast. 1553 on Saare-Lääne piiskopi kirjavahetuses mainitud soolatud valget peakapsast. Järelikult oli juba keskajal Eestis vähemalt mõningates elanikkonnakihtides levinud raiekapsaste soolamine, seda saksa või ka vene toidukultuuri mõjul.
Varauusajal oli valge peakapsas kõige levinum kapsaliik. Mõisate köögiviljaaias oli see üks tähtsamaid vilju, mida kasvatati nii enda tarbeks kui ka müügiks. Näiteks saadi 1635 De la Gardie Hiiumaa mõisatest saagiks 1600 värsket kapsapead ja 5 tünni sissetehtud kapsast. A. W. Hupeli andmeil kasvatasid kohalikud sakslased 18. sajandil juba mitut liik kapsast, kuid talupojad eelistasid ainult valget peakapsast. Baltisaksa köögis valmistati toite nii värskest kui ka hapukapsast. Näiteks söödi kapsast söödi kas hautatuna hapukoorega, täidetuna või salatina. 18. sajandi lõpust pärit kirjelduse järgi pakuti jõukas baltisaksa perekonnas lõunasöögiks raiekapsast hapukapsasuppi ning selle juurde vürtsikilu. 19. sajandi baltisaksa kokaraamatutes on kapsasuppide ja -hautiste kõrval kapsaklimpide ja -rullide ning muna, sibula ja riivsaiaga täidetud kapsapea valmistamise retsepte. Praejääkide ja kapsa segust võis teha pudingut.
Eesti talurahvas tarvitas kapsast toiduks nii värskelt kui hapendatult. Kapsaid on pandud koolilaste moonakotti. Laupäeviti küpsetati kapsa ja kaalikaga täidetud leiba ja pirukaid. Köögiviljatäidisele lisati tangu ja liha- või pekitükke. Peeneks raiutud või riivitud kapsaste hapendamine Eesti külas on aga alles 19. sajandi nähtus. Vanemal ajal tunti hoopis kupatatud kapsaste hapendamist ja külmunult säilitamist. Valgustusaja literaat A. W. Hupeli sõnul keetsid talupojad kapsast natuke ning tampisid siis selle ilma soola ja igasuguste muude maitseaineteta nõusse ning lasid sel külmuda. Kapsas oli talupegadel talvel hädatarvilik toiduaine. Neljapäeviti ja pühapäeviti keedeti hapukapsasuppi sealiha (eriti seapea) ja odrakruupidega. Mandril tehti enamasti hapukapsasuppi, Lõuna-Eestis rohkem pakse kapsaid (mulgi kapsad). Tartu- ja Võrumaal valmistati kapsaid rasva või ubadega hommikusöögiks. Värskekapsasuppi keedeti tavaliselt lambalihaga. 19. sajandil oli Eesti mandriosas üheks pulma lõputoiduks hapukapsasupp. Lätis keedeti ubadega hapukapsasuppi
19.-20.sajandi vahetuse eestikeelsetes retseptikogumikes leidub lisaks varasemast tuntud roogadele mitmeid venepäraseid kapsasuppe, mida soovitati keeta härjalihaga, serveerida rõõsa koore ja riivleivaga ning pakkuda kõrvale tatraputru. Uudseteks roogadeks on rosinatega hapukapsasalat ja magus kapsapuding.
20. sajandi alguskümnenditel hakati propageerima kapsa tarvitamist õli, rõõsa või hapukoore ning sidrunimahlaga toorsalatites, kuna seda osati nüüd väärtustada kui C-vitamiini allikat. Salateid soovitati valmistada ka hapukapsast, lisades õunu, korinte, sibulat, porgandit või mädarõigast. Soojadest toitudest lisandusid hautistele-rullidele näiteks kapsakotletid, hapukapsa-kartulipudru vormiroog ja piimaga kapsasupp.
