Juust

Sõna “juust” võeti eesti keeles vanagermaani laenuna kasutusele juba meie ajaarvamise eelsel ajal. Pole päris kindel, millist piimasaadust sellega algselt märgistati, näiteks vadja ja isuri keeles on “juust” tähistanud ahjus küpsetatud ternespiima. Tõenäoliselt kasutati eesti keeles seda sõna hapupiimajuustu, s.o piimhappebakterite abil valmistatud juustu kohta. Seevastu laabijuust valmib rõõsast piimast laabi ehk juustujuuretise lisamise teel.

Juustu on Eestis juba ammusel ajal tehtud nii lehma-, lamba- kui ka kitsepiimast. Hapupiima valmistamise kõrval on hapupiimajuustu, st kohupiima- või hapukoorejuustu tegemine siinamail üks vanimaid piima töötlemise ja säilitamise viise. Kui piima oli rohkem või kui see tilgastama läks, tehti majapidamises kohupiima, mida kasutati nii juustu kui ka teiste toitude valmistamiseks. Ületalve säilitati kohupiima puutünnides võiga kaetult külma vee all.

Tuntuim kohupiimajuust Eestis on sõir, mida on valmistatud eelkõige ajaloolisel Võru- ja Setomaal. Siit levis see 19. sajandil ka mujale Eestisse.Sõira põhikoostisained on piim või lõss, kohupiim, munad, või, köömned, sool. Rõõsas piimas või lõssis kohupiim kuumutatakse segades, segu maitsestatakse munade, koore, soola ja köömnetega. Saadud segu kurnatakse vedelikust kuivaks ja pannakse rõiva sees vajutuse alla ööpäevaks tihenema. Taludes oli sõir peamiselt kevadine ja suvine söök. Sõira tehti ja tehakse tänapäevani  suurte pühade või pidude puhul ning kindlasti jaanipäeval. Lätis on sõira vasteks jaanijuust (Jāņusiers), mis on traditsiooniline jaanipäeva söök. Sõira süüakse kas kuumalt, kui ta on veel vedel, või külmalt. Lisandiks võib sõiraviilule peale määrida kas mett või võid. Pikemaks säilitamiseks kuivatati vanasti sõira ahjus või väljas päikse käes. Läbikuivatatud sõir püsis isegi jõuludeni. Kuivanud sõir oli hea kaasa võtta voorides käijatel teemoonaks.

Laabijuustu valmistamise traditsioon Eestis ulatub tagasi keskaega, kuid esialgu oli see omane vaid rannarootslastele. Viimastelt võeti juustu ka koormiseks. Juba keskajal hakati Eestisse juustu importima, teiste sissetoodud sortide hulgas tõusis esile hollandi juust. Peenetel pidusöökidel serveeriti pea alati eraldi roana juustu, sageli koos võiga. Samas kuulus juust ka argimenüüsse, nagu näiteks Tallinna dominiiklaste puhul, samuti leidus juustu sõdurite toidumoona hulgas.

17. sajandi mõisates tehti piimast lisaks võile veel kohupiima- (resp. hapupiima)- ja laabijuustu, üldiselt arvestati ühe lehma kohta sama norm juustu kui võid. Nii võid kui ka juustu valmistasid mõisad muuhulgas müügiks. Veel 18. sajandil peeti Liivimaal kohalikuks juustuks just kohupiimajuustu (Knappkäse), millesse suhtuti erinevalt. Oli neid, kes pidasid seda maitsvaks ja tervislikuks, kuid leidus neidki, kelle arvates oli see lahja ja vintske ning kes eelistasid pigem importjuustu. Viimaste hulgas olid eriti hinnatud hollandi juustud, kuid sisse toodid ka inglise juustu, samuti väheses koguses parmesani juustu. 18. sajandi lõpul kasutati baltisaksa köögis kohupiimast ja hapupiimast segatud juustusid ning sellest ajast on teada retsepte, milles esineb kohutatud ehk “kokku läinud piim” (Geronnenmilch). Juustu- ja kohupiimaretsepte leidub Baltisaksa kokaraamatutes alates 19. sajandist. Juustu pakuti eraldi käiguna, vähem kasutati seda toiduvalmistamisel. Retseptikogudes esinevad näiteks karbonaad juustuga, juustufrikadellid, juustuklimbid, munad juustuga. Talurahvas suhtus laagerdunud juustusse ettevaatusega: seda peeti riknenud toiduks, mis lõhnas imelikult.

Esimesed juustukojad, milles tegutsesid Hollandi päritolu meistrid, rajati mõistate juurde ja linna lähistele 18. sajandi teisel poolel. 19. sajandi viimastel kümnenditel hakati aktiivselt tegelema lehmade tõuparandusega, suurenes piimatoodang. Rajati meiereisid, kus asus tööle üha rohkem juustumeistreid, viimastest tulid paljud Sveitsist ja Hollandist. Kujunes isegi välja mõiste hollender - mõisa piimarentnik. Piimatööstuse peaartikliks oli sel ajal emmentali juust ja hiljem ka edami ning baksteini juustud. Üksikud tööstused, nagu Viljandimaal Lahmuse mõisas T. Schloffi juhatusel, valmistasid prantsuse pehmeid juuste. Juustu turustati peamiselt Riia, Tallinna ja Peterburi turul.

Eesti Vabariigi ajal jäi juustutootmine ja eksport eduka ja suuremahulise piima- ja võitootmise kõrval tagasihoidlikuks. Juustu soovitati serveerida külmal laual klaaskupliga kaetult, et takistada kuivamist ja aroomi haihtumist, samuti eeltoiduna ja maitseainena. Kokaraamatutest leiab mõningaid juusturoogi nagu soe juustu-muna-vormiroog, rasvas või taimevõis küpsetatud juustukangid ja lehttaigna-juustutorud eelroana või puljongi juurde, juustusuflee ehk kohr, soojad juustuvõileivad. Juustust sai levinud argitoit alles 20. sajandi lõpupoole.

Lehmapiimajuustude kõrval on tänapäeval menukad kohalike väiketootjate kitsejuustud.  Viimastel aastatel on kasvanud sõira tähtsus piirkondliku identiteedi märgina, samuti esindustoiduna pidulikel sündmustel.