Mageveekalad

Liivimaal on läbi aegade hinnatud rohketest jõgedest ja järvedest püütud haugi, koha, ahvenat, latikat, säinast, lõhet, forelli, rääbist, lutsu, Peipsi siiga, samuti tinti ja paljusid teisi kalu.Sage püügikala oli angerjas, mida leidus nii siseveekogudes kui ka rannikuvetes.Keskaja Euroopa kokaraamatutes on haug üks enim esinevatest kaladest. Liivimaal söödi tol ajal samuti palju haugi, peamiselt värskelt ja kuivatatult. Igapäevane kala rahva toidulaual oli ahven. Haugi ja ahvenat kasvatati keskajal ka kalatiikides. Juba keskaja kirjalikes allikates mainitakse tinti, samuti lutsu, mis oli Peipsi kalasaagis tähtsal kohal.  Hinnatud kaladeks siinse rahva toidulaual on olnud lõhelased – lõhe, forell, siig, rääbis. Kirjalike teadete järgi oli lõhe keskajal üks enim söödud kalu. Lõherooga pakuti luksuslikel pidusööminguil, lõhet varuti sõduritele moonaks ning jagati vaestele. Toiduks tarvitati nii värsket kui ka kuivatatud ja soolatud lõhet. 17. sajandi kroonik DionysiusFabricius vahendab loo, kuidas Kärkna tsistertslaste kloostri mungad olevat paavstile kurtnud oma ühekülgse toidu üle, nimelt pidid nad kogu aeg sööma ihest, s.o kunagi Emajões tavalist Peipsi siiga.Viimase kohta mainib Fabricius, et kala on valge, piklik, üsna õrn, praetult parem kui keedetult, sest on rasvane. Läbi aegade on Liivimaal palju püütud ja toiduks tarvitatud mitmesuguseid karpkalalasi - latikat, säinast, vimmakala, kokre, särge jm. Latikas oli keskajal üks tähtsaimaid kalu, mida varuti nii pikaajaliseks säilitamiseks kui ka pakuti peolaual. Tollest ajast on teateid karpkalaliste (kokrede, latikate, vimmakalade) tiigis kasvatamisest. Keskajal oli säinapüük Pärnu jõe suudmes ja Reiu jões nii tähtis, et Liivimaa rüütliordu tegi sellest oma privileegi.

17.-18. sajandil kuulusid ahven, haug, tint igapäevaste söögikalade hulka. Mõisates valmistati toitu nii värsketest kui ka soolatud ja kuivatatud kaladest. Paremate kalade hulka loeti koha, soolakoha müük andis mõisatele sissetulekut. Baltisaksa kokaraamatuis leidub eriti palju haugiroogi: haugisupp  šampinjonide või frikadellidega, haug tarrendis ja haugiklimbid. Praetud haugitükke küpsetati ahjus kihiti riivleiva ja hapukoorega segatud hapukapsaga. Lõhet ja forelli hinnati varauusajal baltisaksa köögis kui väärt kalu. Lõhet ja silmu püüti paljudest jõgedest, kuid parimad olid need Narva ja Riia all. Lõhet põhiliselt soolati, kuid müüdi ka suitsutatult, silmu röstiti ja tehti äädikaga sisse, mõningatel andmetel isegi suitsutati. Lõhet ka eksporditi Euroopasse. Ülepüüdmise tõttu oli lõhe juba valgustusajastul harvaks jäänud ning seda peeti koos tursaga ülemkihi maiuspalaks. 17. sajandil kasvatati mõnel pool mõisatiikides jõeforelle. 1896. toodi Venemaalt Eestisse vikerforell. Baltisaksa köögis tunti lõhe hautamist erinevates kastmetes (vein, austrid, seened, köögiviljad), võis praadimist ja röstimist, samuti lõhepirukat. Vürtside ja seentega maitsestatud lõhet soovitati kasutada ka teiste kalade täidiseks. Suurte kammkarpide sees sobis küpsetada ka lõhe hakkrooga ehk hašeed. Lõheroogade juurde sobis vähi-, tomati-, šampinjoni-, sidruni-, hapukoore-, majoneesi- ja anšoovisesoust, samuti külm oliiviõlikaste. Rääbist söödi värskelt, kuid rohkem veel soolatult, kõige rasvasemad olid need augustis, kuid suitsutamiseks A. W. Hupeli hinnangul mõneti lahjad.Meelsasti sõid baltisakslased tollal karpkalalasi. 18. sajandi literaat A. W. Hupel nimetab latikat üldse parimaks kohalikuks kalaks. Tema andmeil olid kõige rasvasemad latikad Peipsi järves. Latikate keeli tavatseti Hupeli kaasajal valmistada äädika ja vürtsidega ning süüa nagu sissetehtud austreid. 1764 Vene keisrinna Katariina II ringreisi ajal Eesti- ja Liivimaal nõuti, et tema ja ta saatkonna kostitamiseks oleks muude eluskalade hulgas varutud suuri ja väikeseid latikaid ja kokri. Kokre leidus paljudes veekogudes, kuid suurimad olid väidetavalt Tartu lähedal Kärkna mõisa all. Mõisatiikides kasvatatud karpkalalasi transporditi elusalt, suvel soojema ilmaga märja sambla sisse mähituna, suus tükk viinas ligunenud saia. A. W. Hupeli väitel leidus karpkala ainult Riia kalatiikides, kuhu neid toodi Kuramaalt. Kindlalt dateeritud andmed karpkala toomisest Kuramaalt Eestisse pärinevad 1893. aastast, kui Kuremaa järve lasti sisse esimesed 200 kg poolekiloseid karpe. Karpkala söödi eelkõige hautatuna, lisades veele punast veini või õlut ning erinevaid maitseaineid.19. sajandi lõpust alates söödi seda eelkõige aastavahetusel. Baltisaksa kokaraamatues õpetatakse vürtisegus hoitud angerjat hautama veinis või marineerima äädikas, peeneks roaks olid täidetud angerjarullid tarrendis.

19.-20. sajandi vahetuse eestikeelsetest peenema köögi kokaraamatutest leiabretsepte kümnekonnast liigist mageveekalast, enim kohast, haugist, ahvenast, latikast. Levinuimad valmistusviisid olid hautamine, paneeritult praadimine ja taignakaane all küpsetamine. Levinud oli ka kala äädikavees siniseks keetmine. Pidulikul puhul serveeriti ahjus küpsetatud või riisiga täidetud haugi, koha võis pekiga pikituna ahjus küpsetada. Angerjasuppi keedeti kartuli ja maitseainete, samuti õunte, pirnide, maitsepuuviljade ja klimpidega. Lutsu soovitati parima maitse saavutamiseks keeta koos teiste kaladega.

Talurahvas sõi värsket või kuivatatud kala sagedamini supi sisse panduna. Randlased on lõhet tünni soolanud ja seda kartulite peal keetnud. Lõhet söödi leiva kõrvale, üldiselt hoiti suuremateks pühadeks, aga kui jätkus, anti ka pühapäevahommikuti lauale. A. W. Hupel kirjutab 18. sajandil, et haugi, samuti rääbise marjast tehti kaaviari, mis maitselt jäi vene omale kõvasti alla, aga nägi meeldiv välja. Rannatalupojad kuivatasid marja ja sõid seda nagu leiba; rasva ta keetis ja siis kasutas või asemel. Peipsimaal keetis talurahvas kuivatatud kalapeadest koos maksaga suppi. Tangude ja pekitükkidega hautatud lutsumaksa, -niiska ja -marja kasutati rukkileivataignast piruka täidiseks. Suurimad tindid püüti Läänemerest, iseäranis Pärnu alt, need olid rasvased ja poole küünra pikkused, maitsesid kõige paremini suitsutatult või ahjus kuivatatult. Peipsi tintikuivatati ja küpsetati, sellest keedeti kapsaga suppi, millele setu perenaised lisasid tangu. Kalarasvaga praeti kartuleid ja seda pandi supirammuks, selles hautati leiba ja seenepiruka täidist. Paremaks palaks peeti enamasti ahvenast ja haugist tehtud kalapirukat.

Eesti Vabariigi ajaloli mageveekaladest turul kõige kallim lõhe ja koha, keskmises hinnaklassis haug ja luts, tint oli odav. Eestist eksporditi enim haugi.Restoranides hakati pakkuma sisseveetud kala, eriti reklaamiti Väinajõe lõhet. Toidulal domineeris importheeringas, seetõttu propageeriti ajakirjanduses kohalike kalade tarvitamist, näiteks soolatud latikat. Sõjaeelsetel kümnenditel hakati karpkala kasvatama nii looduslikes järvedes kui kunstlikes tiikides, kuid müügil oli seda üsna vähe ja kalli hinnaga. Kokaraamatute kalavalik oli varasemast piiratum, sageli nimetatakse retseptides üldiselt “kala”. Piduroaks sobisid haugirullid tarrendis, samuti ahjus küpsetatud pekitud või täidetud haug või terve haug ja koha taignaümbrises. Kalarulle võis maitsestada suitsusearibi, kilu või heeringaga. Uudsed olid vormiroad (nt soolakala-sealihavorm), kalakäkid ehk kotletid,samuti kala- ning sea- või veisehakkliha segust toidud ja kalapasteedid.

Võrreldes vanema ajaga on mageveekalade toiduks tarvitamine nii sortimendi kui koguse poolest täna märksa tagasihoidlikum, ka valmistusviisid on vähem mitmekesised. Kalakasvandustes on levinuim kala vikerforell. Angerjapüük on piiratud, seda kasvatatakse peamiselt rannikumeres ja Võrtsjärves, kus asub Euroopa suurim angerjakasvatus. Väikeettevõtjate tegevus aitab toidulauale tagasi tuua mitmeid erinevaid kalatooteid, endiselt on au sees traditsioonilised valmistusviisid. Suitsukala võib sageli leida nii pidulaualt kui igapäevasest menüüst.