Kartul
Kartul jõudis Euroopasse 16. sajandi esimesel poolel, kuid alles alates 18. sajandist sai sellest üks tähtsamaid toiduaineid. Baltimaades hakati kartulit kasvatama 18. sajandi keskpaiku, esmalt mõisaaedades. Sajandi lõpul oli kartul Eestis veel nii haruldane, et seda veeti delikatessina Inglismaalt sisse. Mõisnikud innustasid ka talupoegi maaõuna kasvatama, jagades neile seemnekartulit, kui kaasaegsete sõnul ei tahtnud talupojad sellega tegeleda, nad ei arvanud kartulist kui toidust suuremat, ainult praetud kartulil leidsid mingi maitse olevat. Kiiremini levis kartul Lätis, osalt agara propaganda tõttu: avaldati kartulijutlusi, -luuletusi ja -teatmikke. Eesti keeles hakkas sarnane kirjandus ilmuma alles 19. sajandi algul. Talupõllul muutus kartul üldisemaks sajandi keskel ja tänu sellele kadusid näljahädad. Igapäevaseks toiduks sai see siiski alles aastasaja lõpul.
Baltisaksa köögis kasutati kartulit kookide ja leiva küpsetamisel. 19. sajandil tehti saksapäraseid kartulikäkke ja inglise eeskujul pudinguid, levisid ka esimesed kartulisalatite retseptid, milles lisanditena kasutati anšoovist, kappareid ja õli-äädikakastet. 19. sajandil hakati mõisates kartulist viina põletama. Koos kartulitega levis juba 18. sajandi teisel poolel ka kartulitärklis, mida hakati kasutama toitude, eelkõige kisselli paksendajana.
Uudse toiduainena oli kartul eestlaste laual esialgu parem toit, mida peremees jagas sööjatele jaokaupa. 19. sajandi lõpul said peotoiduks lihaleemes keedetud terved kooritud kartulid. Hapendatud kaerakile eeskujul hakati Läänemaal tegema kartulikilet. Muhus on kartulitest ja rukkijahust valmistatud hapurokka, mida söödi rõõsa piimaga. Pudrupäevadel, kolmapäeval ja laupäeval hakati sööma kartuli- või kartuli-tanguputru (mulgipuder), supipäevadel kartulisuppi. Märjamaal, aga ka Läti aladel tehti kartulivorste. Talupojaroogadest võib nimetada veel lihaga tembitud tuhlinotti ja killatuhleid. Põhja-Lätis valmistati riivitud kartulitest kartuliklimpe, mida keedeti soolvees ja millele võidi maitseks lisada praetud sibulat. Uuemal ajal on seal tehtud kartulipannkooke, mida söödi hapukoore või jõhvikamoosiga.
1893 ilmus eesti keeles esimene spetsiaalne kokaraamat "Kartowli kokk ehk õpetus kudakartowlitest 125 rooga valmistada võib", milles tutvustati kartulisuppide, erinevate lisandite ja kastmetega keedu-, prae- ja küpsekartulite, kartuli-munaroogade, -putrude ja -klimpide, pudingute ja salatite valmistamist. Soovitati kartuli-rukki- või nisujahu segust pirukaid ja kooke ning isegi torte. Põnevamatest roogadest esinevad käsiraamatus ploomi-kartuli puder, keedetud kartulilõigud sidrunimahlas ja kartuli-õunapasteet.
Esimese maailmasõja eel oli kartul oluline ekspordiartikkel, mis läks peamiselt Peterburi turule, 1920. aastatel Soome ja Rootsi. Pärast sõda tõusis Eesti kartulikasvatuses ühe elaniku kohta maailmas esikohale. Jõgeva Sordiaretuse Instituudist pärineb 40 ametlikult registreeritud sorti, millest on kõige kauem kultiveeritud 'Jõgeva kollast' , 'Olevit' ja 'Sulevit'. Kartuleid kasvatati rohkem Põhja-Eestis ja saartel, kus see sai tähtsaks tuluallikaks nii otsese müügi kui ka seakasvatuse kaudu (kartul oli peamine seasööt). Mitmetes vabrikutes toodeti kartulitärklist ja -siirupit.
20. sajandil hakati kartulit selle tähtsuse tõttu toidulaual kutsuma teiseks leivaks. 1920.-1930. aastatel soovitati kartulit süüa rohke C- ja B-vitamiini sisalduse tõttu ning väärtuslike ainete säilitamiseks mitte koorida ja keeta väheses vees. Süsivesikuterohket kartulit peeti õigeks kombineerida valgu- ja rasvarikaste toiduainetega. Tutvustati mitmekesisemaid kartulitoite, nagu vormiroogi, salateid ja küpsetisi. Kartulitärklise levik võimaldas teha uusi roogi, nt paksendatud marja- ja puuviljakissellid.
