Köögiviljad

Köögiviljadest on naeris Liivimaal üks põlisemaid juurvilju, seda kasvatati siin juba tuhandeid aastaid tagasi. Tegu oli igapäevase, kuid peamiselt lihtrahva toidulauale kuulunud juurviljaga. Naereid hoiti ületalve ja söödi kevade lõpuni. Baltisakslased maitsestasid naerist paremate maitseainetega. Naerist lisati ka suppide ja pakuti hautatult, röstitult või püreena lihatoitude kõrvale. Naereid täideti ning praeti, muskaadi ja suhkruga keedeti naerimoosi.  Liivimaa talupojad küpsetasid naereid tuhas, aga ka ahjus, kui oli, siis koos lihaga. Naerilõike lisati suppidese ja leentesse, peenestatud naereid pandi pirukatesse täidiseks. Naeri tõrjus 19. sajandi lõpul välja kartul, samas võeti selle valmistamisel üle naeri säilitamise ja küpsetamise viisid. I maailmasõja suhkrunapil ajal levisid õpetused naerist siirupi valmistamiseks. Esimesed kirjalikud teated kaalikast pärinevad alles keskaja lõpust. Tänapäeval on sööginaeris ja sellest valmistatud road taasavastatud.

Naerile on maitseomadustelt lähedane kaalikas, mida hakati kasvatama oluliselt hiljem. Hansakaupmehed varustasid mõisaid kaalikaseemnetega. Võimalik, et linnas ja mõisates eelistati naerile kaalikat. 19. sajandil olid taludel suured kaalikaaiad, kaalikat viidi ka linna müügiks. Teadaolevalt hinnati sajandi lõpul eriti lillaka koorega kaalikat, mis kasvas väga suureks. Kitsikuse- ja näljaaegadel on kaalikas etendanud toidulaual olulist osa. Kartuli tulekuga tema tähtsus taandus, kuid siiski jäi kaalikas tuntud ja levinud köögiviljaks. Sajandialguse kokaraamatutes on keedetud ja hautatud kaalikate ja kaalikapudru retsepte. Õpetati valmistama ka lihatäidisega ning ahjus küpsetatud kaalikat, mida serveeriti pruunistatud võiga. 1920.-1930. aastatel lisanduvad moodsamad retseptid, näiteks taignas küpsetatud kaalikaviilud tomati- või hollandi kastmega ja kaalika-petersellikotletid. Kaalikat väärtustatakse  kui tervislikku kodumaist köögivilja, milles säilib kevadeni peaaegu kogu vitamiinikogus. Kaalika kasuks räägivad ka täna mitmekesised toiduks tarvitamise võimalused.

Porgandit hakati Eestis kasvatama keskajal. Esialgu oli selle levik üsna piiratud, arvestades et seemneid veeti sisse ja need polnud kõigile kättesaadavad või taskukohased. 16. sajandi lõpu revisjoni andmeil kasvatati Tartumaa mõisates nii porgandit kui ka selle sugulast pastinaaki (e. aed-moorputke). Mõisa, samuti linna vahendusel jõudis porgand vähesel määral ka talupoja köögiviljaaeda. Euroopas hakati varasemate kollaste, valgete ja punaste porgandite kõrval 17. sajandil aretama ka oranže porgandisorte. Eesti mõisates oli porgand, kohalikus pruugis Burkane, üks enim kasvatatud köögiviljadest. Maiuspalana hinnati väikeseid ja magusaid porgandeid. Suuremaid porgandeid kasutati suppide ja puljongite keetmisel, liha- ja kalaroogades. Porgandeid täideti mandlite ja munaga, nendest tehti pudinguid, salateid, klimpe ning lõigati välja kauneid roosiõisi külmade lihatoitude kaunistamiseks. Kuivatatud porgandeid lisati suppidele ja hautistele. 19. sajandil tehti kardemoni, kaneeli, pomerantsi ja mandlitega porgandikooke ja -pannkooke. Porgandimahlast valmistati siirupit. Talurahvas hakkas porgandit kasvatama mõisa eeskujul. 20. sajandi alguse kirjanduses leiti, et porgandit peaks kasvatama igas majapidamises. Liivimaal kasvatati tollal kõige enam sügisporgandeid, vähem lühikesi ja magusaid, suve alguses valmivaid karotte. Porgandit nimetatakse kokaraamatutes ka supijuureks (koos peterselli, selleri ja porruga)., näiteks mainitakse seda härjalihasuppide koostisosana. Samuti leidub keedetud ja hautatud porgandite, porgandipüreesupi ja -piruka retsepte. Porgandiputru soovitati pakkuda kotlettide või ahjujänese lisandiks. 1920.-1930. aastate ajakirjanduses soovitati tervise huvides süüa porgandit enam toorelt, sealhulgas toorsalatites - näiteks “porknasalat” õuntega või jõhvikatega. Uudse retseptina õpetati tegema järeleaimatud apelsinimarmelaadi, lisades peenestatud porganditele apelsini- ja sidrunikoort.

Peedi viljelemisest Liivimaal on teateid alles suhteliselt hilisest ajast. Tõenäoliselt leidus seda mõnedes aedades juba keskaja lõpul, kuid laiaulatuslikuks muutus söögipeedi kasvatus alles 17.-18. sajandil. Ümara kujuga söögipeedi vormid kujunesid lõplikult välja alles 19.-20. sajandil. Peedi kasutamisel baltisaksa köögis võib täheldada palju vene kultuuri mõjusid. Keedetud ja riivitud peedist tehti salateid, maitsestades neid mädarõika, köömnete ja äädika-õli kastmega. 19. sajandil baltisakslaste seas populaarseks saanud rosoljet tehti tollal vastavalt soovile kas peediga või ilma.Samuti hakati sel ajal valmistama punapeedisuppe. Tollastest kokaraamatutest võib leida nii vene kui poolapärase borši retsepte, kus keskseks koostisaineks oli punapeet, teised köögiviljad, õunad, ja rammu andmiseks härja- või pardiliha, mõnikord vorstikesi. Boršile lisati hapu maitse saamiseks äädikat ja seda serveeriti hapukoorega. Suppe keedeti ka hapendatud peedist, samuti olid tuntud peedi-külmsupid hapupiima või kaljaga. Hautatud peete pakuti pardi-, põdra- ja jäneseprae lisandiks. Peedilehtedest tehti äädika, suhkru ja oliivõliga salatit. Vene- ja ukrainapäraseid peedisuppe pakuti 20. sajandi alguses ka restoranides. Seoses tervislike köögiviljatoitude propageerimisega tutvustati tollastes kokaraamatutes uudseid peediroogi. Näiteks soovitati hautatud peete või peediputru süüa riisi või makaronivormiga, õpetati tegema peedist ja tatratangudest “võltsitud lihaküpsist” (ehk praadi) ning “juubelitoitu”, mille koostisaineteks olid keedetud peedid, suitsuangerjas, heeringas, praeliha, seened, tomat. Tänapäeval kasutatakse peeti toiduks mitmekesiselt. Peedimahl ja peedismuutid on olulised terviseturgutajad. Peet on nii toorelt kui keedetult hinnatud komponent salatites, samuti tehakse mitmesuguseid peedihautisi ja erinevate lisanditega röstitud peete. Taimetoidu austajad valmistavad peedikotlette, lisades kitsejuustu ja maitsestades neid teravate vürtsidega. Uustulnukateks on magusad hoidised (peet magusas marinaadis, musta sõstraga marineeritud peet, vürtsikad peedimoosid) ja kuivatatud peedikrõpsud.

Varaseimad kirjalikud teated sibulast Liivimaal pärinevad 13. sajandist, kui Saksa Ordu vennad müüsid neid koos teiste köögiviljadega kohalikele "paganatele". Sibulat hakati Eestis kasvatama keskajal, tähtis osa selles oli hansakaupmeestel, sest peamiselt nende vahendusel jõudsid Liivimaale sibulaseemned. Sibul toiduainena võitis kohapeal kiiresti populaarsust, muutudes üheks levinumaks köögiviljaks. Seda hakkasid  kasvatama isegi talupojad. Linnas leidus keskajal spetsiaalseid sibulakauplejaid. Tartus müüsid lotjadelt sibulaid ka venelased. Sibulat sõi nii peenem kui ka lihtsam rahvas. Keskajast säilinud peoarved näitavad, et ei peetud ühtegi pidusöömaaega, kus poleks pakutud sibulaga maitsestatud roogi. Varauusajal kasutati sibulat liha- ja kalatoitudes, seda soovitati talupoegadel talveks kuivatada, samuti sobis see tervisliku ja hästisäiliva toiduainena sõduritele ja meremeestele. Samal ajal levisid mõisa- ja linnaaedades ka šarlottsibulad ning teised haruldasemad sibulad nagu Egiptuse sibul. Valgustusajastul hakkasid sibulaid kasvatama eelkõige vene aednikud suuremate linnade ümbruses. Siiski imporditi sibulat veel 19. sajandi lõpul suuremal hulgal Peterburist, kus hinnad olid märksa odavamad ja valik laiem. 20. sajandil on tähtsaimaks sibulakasvatuse piirkonnaks olnud eelkõige Peipsi vanausuliste külad, nende köögis on sibul tänini aukohal. Sibul ja till on olnud koduaedades ühed enam levinud maitsetaimed. Sibula mugulaid on lisatud peenestatult salatitesse, rasvas või õlis hautatuna kastmetesse, suppidesse, äädikaga tehtud marinaadidesse. Suvisel ajal on laialt levinud roheliste sibulapealsete kasutamine soolastes toitudes, eeskätt hapukoorega valmistatud salatites. Traditsioonilistes eesti toitudes jääb sibula roll iseseisva põhitoiduainena võrreldes teiste köögiviljadega tagasihoidlikuks. Tänapäeval on populaarsust võitnud mitmesugused sibulapirukad ja prantsusepärased sibulasupid, samuti sibulamoosid.