Metsamarjad ja seened
Iidsetest aegadest peale korjasid eestlased loodusest söögiks mitmesuguseid marju, nagu metsmaasikaid, vaarikaid, mustikaid, murakaid, sinikaid, jõhvikaid, pohli jm. Kuidas täpsemalt neid toiduks tarvitati ja säilitati, selle kohta vanemast ajast teated puuduvad. Ka keskaja kirjalikest allikatest ei selgu metsamarjade kohta midagi, nende toiduks tarvitamise kajastub ainult arheoloogilises leiuaineses. 16. sajandi lõpust pärit andmeil anti haigetele pohlavett ja -viina ning keedeti paksu moosi, mida kasutati kookide, veresuppide ja ulukiliha maitsestamiseks ning mis säilis pika keeduaja tõttu kaua. Seente söögiks tarvitamisest Eestis pole vanemast ajast samuti mingeid andmeid. Ühes keskaja Tallinnast pärit käsikirjas on mainitud kukeseeni, mida soovitati süüa katku ajal. Seega vähemalt mõned elanikkonnakihid siinamail kukeseeni tundsid ning neid ka toiduks tarvitasid.
Enamasti korjasid mõisnikele marju talupojad, aga 18. sajandi lõpust peale noppisid kõrgest soost sakslased mõnikord hea meelega isegi metsas marju ing ka mõisalapsi saadeti marjule. Vaestele maa- ja linnaelanikele pakkus marjakorjamine suvest sügiseni arvestatavat lisateenistust. Marju müüdi mõisatele, samuti linnaturul ning ülesostjatele.
18. sajandist leidub juba arvukalt teateid metsamarjade toiduks tarvitamise kohta, samas ei võimalda tolleaegsed kirjeldused ja rahvapärased nimetused neid alati identifitseerida. A. W. Hupeli andmetel tunti 30 sorti marju, millest paljusid kasutati baltisaksa köögis. Neid tarvitati kas värskelt, kuivatatult, jahvatatult, limonaadi, veini, moosi, marmelaadi, jäätise või kastmena. Näiteks valmistati jooke kukerpuu- ja kibuvitsamarjadest. Mustikatest keedeti mahla. Jõhvikaid peeti heaks sidruni asendajaks ja palaviku alandajaks, murakaid aga sobivaks ravimiks skorbuudi vastu. Marju säilitati siirupis või suhkrus. Pohli hautati üleöö leivaahjus, suuremas potis, hoiti purkides ja glaseeriti suhkruga üle ning serveeriti prae kõrvale. Kadakamarju tarvitati liharoogade maitseainena.
Mõisapere söögilaual olid seened 18. sajandil olulisel kohal. Talupojad pidid mõisale metsast korjama mürkleid, kukeseeni, riisikaid, puravikke ja šampinjone, mida kasutati nii kuivatatult, keedetult, stoovitult kui ka praetult, samuti soolatult või marineeritult erinevate roogade lisandina ning salatites. Kevadisi mürkleid lisati raguudesse, frikasseedesse ja nendega kaunistati roogasid. Palju kasutati seeni linnu- või vasikalihatoitudes. Mõisates kasvatati hobusesõnnikul šampinjone. Nendest tehti vürtsikaid kastmeid, sealhulgas järeletehtud sojakastet, mis oli importtootest odavam ja sajandi lõpul laialt levinud nii baltisaksa köögis kui mujal Euroopas.
Talupojatoidus olid marjad 20. sajandi alguseni hooajaliseks vahelduseks, mida peeti rohkem laste ja naiste toiduks. Marju, mis säilivad ilma suhkruta – mustikad, pohlad, jõhvikad – hoiti kuivalt või vee sees. Suhkur oli kallis, tõenäoliselt kasutati konserveerimisel ka mett, aga selle kohta on vähe teada. Marju kuivatati, ehkki pigem raviteeks, mitte toidule lisamiseks. Talulaste maiuseks olid mustikad või metsmaasikad rõõsa piimaga, kuhu võimalusel lisati ka suhkrut või mett. Jõhvikatega värviti viina, mida naised jõid paastumaarjapäeval. Jõhvikaid ja pohli lisati ka kapsastele, et kiirendada hapendamist. Kadakamarju kasutati õlle ja teiste kääritatud või hapendatud jookide valmistamisel.
Seente vähest tähtsust talupojatoidus peegeldab nende rahvakeelsete nimetuste nappus, palju on laensõnu (nt puravik vene keelest; riisikas, mürkel ja sirmik saksa keelest). Eestlased pidasid seeni mürgiseks või väheväärtuslikuks toiduks. Seente korjamine ja söömine oli enam tuntud Ida- ja Kagu-Eestis, ilmselt idanaabrite mõjul – vene köögis on seenetoitudel oluline koht. Peipsi vanausuliste ja setude jaoks olid seened traditsiooniliselt tähtis paastutoit. Levinud olid soolatud seened, mida Peipsi ääres kutsuti ka ‘seenesilguks’. Neid tarvitati leiva- ja hiljem kartulikõrvasena. Seente, eeskätt puravike, kuivatamine oli tuntud Peipsiveeres ja Setumaal. Mujal Eestis on seened 20. sajandini olnud eeskätt hädatoit nälja- ja sõja-aegadel või pole neid üldse tarvitatud (nt saartel). Talurahvas eelistas korjata seeni, millel “piima välja tuleb”. Seeni peeti liha või kala aseaineks. Seentest keedeti suppi, neid lisati kartuli- ja tangupudrule, mõnel pool tehti seenepirukaid.
Ulatuslikumalt hakkasid eestlased metsamarjadest toite valmistama 20. sajandi esimestel kümnenditel, kui kursustel ja majapidamiskoolides õpiti keetma hoidiseid ja tekkis rohkem võimalusi marjade säilitamiseks. Marjadest tehti kisselle, magusaid suppe, roosamannat ning teisi magustoite, eeskätt küll pühadeks ja pidudeks. Pohlamoosi hakati sööma verivorstide kõrvale. Pohlamoosi leivale määrides öeldi, et see on “või jätk”. Kokaraamatuist leiab munavalge-tuhksuhkrusegus veeretatud jõhvikate retsepti - maiuse, mida tehakse tänapäevalgi.
19. sajandi lõpu ja 20. sajandi alguse eestikeelseis kokaraamatuis on seeneroogade retsepte vähe, enamasti tutvustati seeni liharoogade lisandina. Laiemalt hakkas seente toiduks tarvitamine eestlaste hulgas levima alles möödunud sajandil, osalt ka ajakirjanduse ning keedukursuste mõjul. 1930. aastate Tallinna ja Tartu turgudel oli saada paarkümmend seeneliiki, suur osa seentest ja seenehoidistest tuli Petserimaalt. Veel 1938. aastal kurdetakse ajakirjanduses, et eestlased teavad nimepidi vaid riisikat, kärbseseent ja puravikku, kõik ülejäänud kannavad ühisnimetajat ‘tatikad’. Mittesöödavaid seeni nimetati rahvasuus halvustavalt ‘sitaseenteks’. Tollastest kokaraamatutest ja ajakirjandusest võib leida mitmeid uudseid retsepte - seenesalateid ja -hautisi, sooje võileibu seentega jm. Lisaks soolaseentele hakati valmistama marineeritud seenehoidiseid.
