Rukkileib
Rukkileib on eesti toidukultuuri üks tähtsamaid tugisambaid. Seoses talirukki võidukäiguga hakati 11.-12. sajandil igapäevaseks toiduks tarvitama hapendatud rukkileiba, mida küpsetati kobedast taignast suurte ümmarguste pätsidena. Rukkileival oli mitmeid eeliseid, muu hulgas püsis see kauem pehme ega muutunud seistes kõvaks ja rabedaks nagu palju varasemast tuntud odrakakk.
Leib oli vanal ajal raskelt käes, seda ei saanud raisata, seepärast söödi ka kõvaks läinud leiba või siis kasutati seda ära toidutegemisel. Just vedelad toidud (supid, soustid), aga ka joogid (õlu, vein jm.) andsid võimaluse kõva leiba pehmendada ja paremini söödavaks muuta. Väga vana ja algeline toiduliik, on see, mille tegemiseks võetakse valmis toiduvarud, tükeldatakse need ja värskendatakse mugavamaks söömiseks. Kõvaks läinud leib murtakse peeneteks tükkideks, hautatakse võis või rasvas, keedetakse või leotatakse vee, piima, õlle, kalja või taariga. Pudiks tehtud toit oli eriti sobilik lastele ja vanadele ning koos lisanditega pakuti seda isegi eesti pidulauas. Juba ammusest ajast valmistati Eestis roogi, kus said kokku „kuiv” ja „vedel” leib, s.o. leib ja õlu. 18.–19. sajandil valmistasid eestlased leivast ja õllest õllesuppi, mida nimetati olenevalt piirkonnast kas soeõlu või peergas(sks. Bierkäse). Selle tegemiseks lisati soojaks aetud õllele piima ja leivatükke ning maitsestati. Niisuguse supi valmistamise traditsioon ulatub ajas tõenäoliselt palju sajandeid tagasi.
Eestlased kergitasid leivatainast peamiselt juuretisega, samas tunti ammusest aegadest ka õllepärmiga kergitamist. 18.–19. sajandil tehti taluperes õllepärmiga taignast küpsetisi tähtpäevadeks, sest siis oli õlut rohkem. Pärmiga valmistati leiba ka sel juhul, kui leib sai otsa enne uut tegu. Seda nimetati hädaleivaks. Leivapätsid tehti suured ja ümmargused, kaaluga 6–12 kg. Uuemal ajal olid pätsid väiksemad ja ovaalsed ning kaalusid 3–6 kg. Eesti talupojad küpsetasid oma argipäevase leiva veel 19. sajandil sõelumata, purustatud keedega jahust. Nimelt ei sõelutud sel ajal mitte kõigis maaveskites jahu ning seda tuli teha kodus. Püülivaltsid tulid maaveskitesse üldisemalt alles 19.-20. sajandi vahetusel. Et jahu oleks rohkem, jahvatati vilja koos aganatega. August Wilhelm Hupel kirjutab 18. sajandi lõpul et eestlased söövad äärmiselt viletsat leiba, mida võib tulega süüdata ja vaid peopuhkudeks küpsetatakse leiba nisust või puhtamast rukkist, kuid mitte kunagi püülijahust.Saksa kirjamees Johann ChristophPetri leiab 1802, et eestlaste hambad on valged jämedast rukkijahust aganaleiva söömisest.
Linnas ja mõisates sõi ülemkiht rohkem saia kui leiba. Siiski leidub rukkileiva retsepte juba varastes baltisaksa kokaraamatuis. Tuntud olid rukkijahust näkileib ja kuivikud. 19. sajandi jooksul leivaretseptide hulk vähenes, alles jäid ainult üksikud õpetused – kuidas küpsetada magushaput peenleiba, haput rukkileiba ja Saksamaal tuntud musta magushaput pumperniklit. Lihtsamatel söögikordadel sõid baltisakslasedki eestipärast leiba. Pärast Baltimaadest lahkumist sai rukkileivast ka baltisakslaste hulgas sümboolse tähendusega toit, mille järele igatseti, mida imporditi või püüti ise küpsetada.
Peo- ja pühadeleivana hakkas Eestis 19. sajandi keskel mõisate eeskujul levima rukkipüülist peenleib, sajandi lõpul Lääne-Eestis tuntud lihtjahust magushapu leib. Vene vanausulised tegid kroovitud rukkijahust pehme koorikuga “kloostrileiba”, mida küpsetati ahjus savikausis. Puhast rukkijahuleiba hakkas talurahvas üldisemalt sööma alles 19. sajandi lõpupoole, ehkki ka siis lisati vajadusel aganaid või odrajahu. Et leib püsiks pehme hakati sellesse panema kartulit. Rannarahvas võttis kalapüügile kaasa soome kuivik- ehk näkileibu, mille keskel oli auk vardas kuivatamiseks. Ida-Eestis tehti silgu- ja hapukapsa-, Mulgimaal liha- ja saartel kalaleiba, setud hapukapsa-kruubi- ja peipsivenelased seeneleiba. Peamiselt Põhja- ja Lääne-Eestis küpsetati pühadeks rukkilinnasejahust kakkusid ja mähka (linnaseleiba), mis võis olla odra- või rukkijahust koorikuga ja linnasejahust täidisega. Rannarootslastelt pärineb komme teha jõuluks seakujulist leiba ehk jõuluorikat.
Eesti Vabariigis küpsetati kodus traditsioonilisi leibu. Maaperedes 1920.-1930. aastatel tehtud leivad kaalusid kaalusid 2-4 kg. Moodsatel perenaistel soovitati ahjust võetud leibu määrida kohviga.
