Gemüse

In livländischer Zeit gab es noch keine heute so bevorzugten Kartoffeln und Tomaten. Gemüsekohl wurde sowohl frisch als auch eingelegt gegessen. Auch wurden Rüben, Pastinak, Erbsen, Bohnen, später auch Karotten und Rote Beete sowie Senf, Meerrettich, Zwiebeln und Knoblauch angebaut. Für den Winter wurde das Gemüse getrocknet, fermentiert oder gesalzen.

SAUERKRAUT
Der erste frische Kohl mit Lamm wurde in alten Zeiten zum Namenstag von Anna oder Jakobssss im Juli gekocht, um den Tag des Bauers oder der Bäuerin zu feiern. Vitamine blieben während des langen Winters gut im Sauerkraut erhalten. In livländischer Zeit wurde der Kohlkopf für das Einlegen in vier Teile geschnitten, heute wird er in feine Späne gehobelt, reichlich Kümmel, etwas Salz und Zucker hinzugegeben, zerdrückt, bis der Saft herauskommt, eingelegt und kühl aufbewahrt. Bei kaltem Wetter kocht man daraus Suppe oder schmort ihn als Zusatz zum Hauptgericht, gegessen wird er zu Schnitzel, Frikadellen oder Würstchen.

GESÄUERTE (FERMENTIERTE) GURKEN
Um Produkte für längere Zeit aufbewahren zu können, hatte Salz eine sehr wichtige Rolle in der livländischen Küche. Knusprige, leicht gesäuerte Gurken sind eine sommerliche Delikatesse. Man übergießt die Gurken in einem Glasgeschirr mit Salzlake, der Dill mit Stielen und Blüten sowie andere Gewürzen nach Wahl hinzugefügt werden: Schwarze Johannisbeeren, Meerrettich oder Kirschblätter, Knoblauch und Pfeffer. Abgedeckt werden sie bis zum nächsten Tag stehen gelassen, dann kann man sie essen. Mit jedem weiteren Tag ändert sich der Geschmack ein wenig. Für Wintervorräte werden Gurken fermentiert, pasteurisiert und kühl gelagert. Ein anderer Geschmack gilt für marinierte Gurken.

ERBSEN UND BOHNEN
Ackerbohnen und graue Erbsen waren das Essen für das einfache Volk von Livland, besonders bevor in Livland mit dem Anbau von Kartoffeln begonnen wurde. Erbsen- und Bohnensuppe war ein Ritualgericht für Bauer. Sie sind sehr nahrhaft, leicht zu lagern und einfach zuzubereiten, da sie nur gekocht werden müssen. Man isst sie zusammen mit gebratenem geräuchertem Schweinefleisch und Zwiebeln, dazu trinkt man Sauermilch. Dies ist ein traditionelles Weihnachts- und Silvesteressen in Lettland. Dem Volksglauben nach muss man im neuen Jahr nicht weinen, wenn alle Erbsen, die auf dem Tische serviert werden, aufgegessen werden.