Fisch

Im Meer wurden Sprotten, Strömlinge, Flundern und Dorsche gefischt. Die Einwohner von Livland haben viel Süßwasserfisch gegessen - Hechte, Zander, Brachsen, Flussbarsche und andere. Um Fische länger frisch und lecker zu halten, wurden sie geräuchert, gesalzen oder getrocknet. Die wohlhabenden Einwohner aßen Wels, Zander, Stör oder Lachs, auch mit Kaviar. Auch Krebse. Auf der Speisekarte von einfachen Leuten nahmen gesalzene baltische Breitlinge und aus dem Ausland eingeführten Heringe eine bedeutende Rolle ein.


GERÄUCHERTER FISCH
Das Räuchern mit kaltem oder heißem Rauch ist eine jahrhundertelang gepflegte lokale Tradition. Man kann jede Fischart räuchern. Strömling, Dorsch, Lachs, Maräne, Brassen und Flunder sind jedoch die beliebtesten. Die Flundern werden gekehlt und in der Räucherkammer aufgehängt. Der Heizraum wird geheizt und Fische geräuchert, bis die gewünschte Wärmebehandlung erreicht wird. Der Geschmack hängt von der Holzart ab. Man räuchert oft mit grünem Erlenholz oder Kiefernzapfen.

STRÖMLING, SPROTTE
Die baltischen Breitlinge und die kleinen Maränen (Coregonus albula lat.) aus dem Peipussee sind eine salzige und pikante Delikatesse. Das Salzen ist eine alte traditionelle Methode, um Fische dauerhaft zu erhalten. Ganze frische Sprotten werden in Gewürzen gesalzen, wobei duftender und schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter und Salz verwendet werden, man kann auch etwas Wein hinzufügen. Die zubereiteten Sprotten werden ausgekehlt und ohne Kopf und Schwanz auf einem Brot mit Butter zusammen mit gekochtem Ei oder Kartoffeln und saurer Sahne gegessen.

NEUNAUGEN
Die Neunaugen sind Rundmäuler, sie werden in den Flüssen in Lettland und Estland mit speziellen Fischzäunen gefangen. Sie werden auf Gittern über heiße Kohlen gebraten. Danach werden Fische in Kübel gelegt, gepresst und mit Marinade übergoßen. Daraus entsteht ein leckeres Gelee. Neunaugen haben einen sehr zarten, spezifischen Geschmack. Sie werden mit frischem Brot und Butter serviert, der Geschmack kann mit einer Zitronenscheibe und Kräutern ergänzt werden.