Liharuuat

Vanha-Liivinmaan parempiosaisten ruokailuissa oli tarjolla pääasiassa liharuokia, joita valmistettiin kotieläinten ja -lintujen sekä myös riistan lihasta. Lihan syömistä rajoitti monet paastopäivät. Köyhät ihmiset söivät tuoretta lihaa pyhien aikaan, yli jäänyt osa enimmäkseen suolattiin. Lihaa käytettiin säästeliäästi. Jokapäiväisesti lisättiin vilja- ja vihannesruokien oheen vain pieni määrä lihaa, silavaa tai rasvaa.

LIHA VARTAASSA
Rikkaimpien liivinmaalaisten pöytään valmistettiin lihaa elävällä tulella. Vartaassa kypsennettiin niin suuria eläimiä kuin lintujakin, joita saattoi olla vierekkäin samassa vartaassa useitakin. Varrasta pyöritettiin, että liha olisi kypsynyt tasaisesti. Rasvattomampaa lihaa silavoitiin rasvaisilla sianlihapaloilla. Nykyään sellaista lihaa tarjotaan toreilla ja ruokafestivaaleilla. Jokapäiväisesti tehdään vartaassa eniten saslikkeja – hiilien päällä kypsennettyjä marinoituja lihanpaloja.

MARTINPÄIVÄN HANHI JA KUKKO
Kokonaista kanaa tai kukkoa kypsennetään perinteisesti 10. tai 11. marraskuuta, juhlien niin martinpäivää. Liivinmaalla oli rikkaiden kaupunkilaisten joukossa tavallista omenoilla tai luumuilla täytetyn martinhanhen paistaminen. Keskiaikaiset herrat lisäsivät lihalle omaa yhteiskunnallista asemaansa korostaakseen runsaasti mausteita, kuten kanelia, neilikkaa ja manteleita.

MAKKARAT
Liivinmaalla suhtauduttiin tapettuun eläimeen hyvin säästäväiseksi. Käytettiin koko ruho päästä häntään. Monenlaiset paloittelussa syntyneet jäännökset pilkottiin pieneksi, sekoitettiin mausteiden kanssa ja tehtiin makkaroiksi. jotka sen jälkeen savustettiin savupiipussa tai kypsennettiin pyhien aikaan uunissa. Verestä ja suurimoista tehtiin verimakkaraa, joka kypsennettiin leipäuunissa olkien päällä. Monella puolella valmistettiin myös valkoisia eli ilman verta suurimomakkaroita. Nykyään verimakkaroita syödään mielellään puolukkahillon ja marinoidun kurpitsan kera.