Kala

Merestä pyydettiin kilohailia, silakkaa, kampelaa ja turskaa, sisävesistöistä haukea, ahvenaa, lahnaa ja muita kaloja. Peipsijärvestä pyydettiin myös kuoretta. Jotta kala säilyisi kauemmin tuoreena ja hyvän makuisena, niin sitä savustettiin, suolattiin tai kuivattiin. Varakkaat ihmiset herkuttelivat monnin, kuhan, sammen tai lohen ja myöskin mädin syönnillä. Tavallisten ihmisten ruokapöydällä oli oleellisin ruoka suolasilakka ja myöhemmin myös muualta tuotu suolasilli.

SAVUSTETTU KALA
Kylmä- tai kuumasavustuksesta on vuosisatojen aikana kehittynyt paikallinen perinne, joka levisi laajalle alueelle 1900-luvulla. Savustaa voi kaikenlaista kalaa, mutta kaikkein arvostetuimmat ovat savustettu silakka, turska, lohi, muikku, kampela ja lahna. Esimerkiksi kampelat puhdistetaan, pistetään vartaaseen ja laitetaan savustusuuniin. Kalan maku riippuu lämmityspuun lajista, usein savustetaan tuoreilla leppäpuilla tai männynkävyillä.

SILAKKA JA KILOHAILI
Suolaaminen on vanha perinteinen menetelmä kalan pitkäaikaiseksi säilyttämiseksi. Itämeren silakoita ja kilohaileja, mutta myös sisäjärvistä pyydettyä muikkua syötiinkin tavallisesti suolattuna. Kalaa piti ehdottomasti riittää kesäiseksi heinäntekoajaksi. 1800-luvulla levisi Viroon laajemmin kilohailin suolaaminen käyttäen erilaisia mausteita. Suolatut kilohailit puhdistetaan, niiltä poistetaan pää ja pyrstö sekä syödään voileivän päällä keitetyn kananmunan tai perunoiden ja hapankerman kanssa. Latvia on tunnettu öljyyn säilötyistä savustetuista kilohaileista eli maistuvista sproteista.

NAHKIAINEN
Nahkiaisia kalastetaan Latvian ja Viron joista erityisten pyydysten avulla. Nahkiainen kypsennetään ritilällä kuuman hiilloksen päällä. Valmiit nahkiaiset laitetaan pieniin astioihin ja niiden päälle kaadetaan marinadi. Siitä syntyy maistuva hyytelö. Nahkiaiset ovat hyvin mehevän ja omaperäisen makuisia. Niitä tarjotaan tuoreen tumman leivän ja voin kanssa. Makua voi täydentää sitruunaviipaleilla ja vihreillä mausteyrteillä.